Welche Bedeutung hat Eiweiß in der Küche?
Eiweiße spielen bei der Nahrungszubereitung eine wichtige Rolle. Das Eiweiß Lecithin ist ein wichtiger Emulgator, das quellfähige Kollagen in Gelatine sorgt dafür, dass Gummibärchen oder Götterspeise fest werden. Auch die Backeigenschaften des Weizenmehls sind Eiweißen zu verdanken.
Welche Küchentechnischen Eigenschaften hat Eiweiß?
» Nenne Küchentechnische wichtige Eigenschaften von Eiweiß :
- Viele Eiweißstoffe sind wasserlöslich.
- Eiweißstoffe quellen.
- Eiweißstoffe gerinnen durch Hitze, Säure, Alkohol.
- Eiweißstoffe verderben leicht.
- Eiweißstoffe binden.
- Eiweißstoffe bilden Schäume.
Welche Eigenschaften hat Eiweiß?
Eiweiße besitzen die Peptidbindung. Über diese besondere Bindung sind zwei Aminosäurereste miteinander verknüpft. Aminosäuren haben sowohl die Carboxylgruppe als auch die Aminogruppe im Molekül. Bei der Reaktion zweier Aminosäuren verknüpfen sich diese funktionellen Gruppen unter Wasserabspaltung.
Welche Pflanze hat den höchsten Eiweißgehalt?
Kidneybohnen enthalten fast 8 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, rohe Erbsen und Linsen etwa 5 Gramm und Sojabohnen sogar 12 Gramm Protein. Da Hülsenfrüchte gut sättigen und kalorienarm sind, kannst du bei diesen ruhig häufig zugreifen. Saaten: Auch Saaten enthalten viel Eiweiß.
Welche Küchentechnischen Eigenschaften hat Wasser?
Wasser kann lösen und extrahieren (herausziehen, herauslösen). Löst in kaltem / heissen Wasser je nach Produkt. Salz, Zucker, Instant-Produkte, Proteine (Gefahr des Auslaugens). Beim Wässern von Salzheringen, Hirn oder Bries werden unerwünschte Stoffe entzogen.
Was sind die Eigenschaften von Wasser?
Wasser hat eine relativ hohe Schmelz- und Siedetemperatur. Wasser weist die größte Dichte bei 4 °C auf (Dichteanomalie). Beim Erstarren erfolgt eine Volumenzunahme, beim Schmelzen demzufolge eine Volumenabnahme. Wasser besitzt ein hohe Schmelz- und Verdampfungsenthalpie.
Welche Eigenschaften hat der Stoff Wasser?
Wasser ist durch seinen Dipol ein hervorragendes polares Lösungsmittel für viele Stoffe. Generell gilt also, dass die Wasserlöslichkeit mit steigender Polarität des Stoffes zunimmt. Auch besitzt Wasser eine vergleichsweise hohe Dielektrizitätskonstante von 80,35 (bei 20 °C).