Wie erkennt man Vollgare?
Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht.
Was passiert bei der Stockgare?
Die Stockgare meint das Aufgehen (Gären) des ganzen, ungeformten Teiges nach dem Erstellen des Hauptteiges, bevor man den Teig in irgendwelcher Weise weiterbearbeitet.
Wie lange dauert die Stückgare?
acht Stunden
Für die kühle Stückgare gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Dies ist zum einen die kurze, kühle Stückgare, die nur fünf bis acht Stunden dauert. Du backst den Teig also am gleichen Tag, profitierst aber dennoch von einer guten Entwicklung der Aromen und einer strafferen Teigoberfläche.
Was passiert bei Übergare?
Bei der Übergare gärte der Teig – wie der Name schon sagt – zu lange für ein perfektes Brotergebnis. Die Hefen haben alle Nahrung aufgefressen und werden langsam „sauer“! Übergare ist vor allem daran zu erkennen, dass der Teig wieder etwas zusammenfällt und generell keine gute Spannung mehr aufweist.
Wie erkennt man Übergare?
Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher unregelmäßige Porung. Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern.
Wie sieht Übergare aus?
Die Übergare sieht man ganz klar an den kleinen Gärkammern im unteren und oberen Teil des Brotes und an der etwas unkontrollierten Krume in der Mitte des Brotes. Die Gärkammern waren zwar vorhanden, hatten aber nicht mehr die Kraft, sich während des Backens aufzuplustern.
Was passiert bei zu langer Stockgare?
Auch die Menge an Triebmittel hat einen Einfluss. Viel Hefe bedeutet eine schnellere Reife des Teigs (aber auch ein weniger schmackhaftes Brot). Es macht Sinn die Stockgare möglichst lang anzusetzen, weil bei längeren Teigruhen mehr Aromen im Teig entstehen.
Wann ist Stückgare beendet?
Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten.
Wann ist die Stückgare fertig?
Die Entscheidung wann ein Teigling in den Ofen darf, wird durch Prüfung des Teiglings mit leichtem Fingerdruck an der Oberfläche festgestellt. Wenn beim Drücken die Teigoberfläche wieder langsam zurückkommt und ein leichter Abdruck zu sehen ist, dann ist der Reifegrad zum Backen absolut richtig.
Was machen bei Übergare?
Wenn er übel riecht, dann muss er weg. Damit er möglichst lange haltbar bleibt, sollte man ihn in einem luftdicht geschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch, dass der Teig so sehr geflossen ist, habe ich beim Formen unabsichtlicherweise etwas Mehl eingeknetet.
Wie erkenne ich Übergare?
Wann ist die Stockgare fertig?
Ist im Rezept eine Raumtemperatur von 20° angegeben mit 6 Stunden Stockgare, musst du bei 25° Raumtemperatur mit einer Halbierung auf 3 Stunden rechnen.