Was ist gepökeltes Fleisch?
Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Beim Pökeln wird Fleisch entweder mit Pökelsalz bedeckt – dieses Verfahren bezeichnet man als Trockenpökeln – oder in eine Salzlake eingelegt, eine Methode, die als Nasspökeln bekannt ist.
Was bewirkt Pökeln?
Pökeln verhindert das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und lässt Fette nicht so stark oxidieren. Dadurch werden die gepökelten Produkte nicht so schnell ranzig.
Was gehört zu Gepökeltem Fleisch?
Der Fleischkonsum wurde untergliedert in behandeltes und haltbar gemachtes Fleisch wie zum Beispiel gepökeltes, gesalzenes oder geräuchertes Fleisch in Form von Speck, Würsten, Salami oder Schinken und in unbehandeltes rotes Fleisch von Rind, Lamm und Schwein.
Ist Salami gepökeltes Fleisch?
Doch auch außerhalb der Grillsaison sollte Gepökeltes, dazu gehören auch viele Wurst- und Aufschnittwaren wie Salami, gekochter und geräucherter Schinken, besser nicht täglich auf den Teller.
Wie erkenne ich gepökeltes Fleisch?
Noch ein Sicherheitshinweis: Gepökeltes Fleisch wie Kasseler darf auf keinen Fall auf den Rost. Das darin enthaltene Nitritsalz verbindet sich nämlich bei hoher Grilltemperaturen mit dem Eiweiß des Fleischs zu krebserregenden Nitrosaminen. Gepökelte Fleischwaren erkennt man an ihrer rosa-roten Farbe.
Wie wird gepökeltes Fleisch hergestellt?
Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Das Wasser diffundiert ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht.
Warum ist Pökeln ungesund?
Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. Jedoch kann gepökeltes Fleisch wegen seines hohen Salzgehaltes auch gesundheitsgefährdend sein. In großen Mengen verzehrt können Speck, geräucherter Schinken, Wurstwaren und Co. krebserregend wirken.