Warum werden gebundene Suppen legiert?
Sie setzen sich aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Brühe und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff zusammen. Die eigentliche Legierung besteht aus Eigelb und Sahne. Sie verleiht der Suppe eine Samtigkeit, eine weiche Konsistenz, die schließlich zur Namensgebung Samtsuppe geführt hat.
Was bedeutet legierte?
Legieren bedeutet beim Kochen, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Das heißt, dass Sie beim Legieren zum Beispiel flüssige Speisen wie Soßen und Suppen binden, indem Eigelb mit Sahne vermengt wird.
Wie Legieren?
Beim Legieren wird Eigelb mit etwas Flüssigkeit – meist Sahne – verrührt und am Ende des Kochvorgangs unter die heiße, aber nicht mehr kochende Speise gerührt. Die im Eigelb vorhandenen Phospholipide, insbesondere das Lecithin, wirken hierbei als Emulgator.
Was ist beim Legieren zu beachten?
Auf frische Eier achten Das Legieren mit Eigelb verleiht Suppen, Soßen, aber auch Pürees oder Süßspeisen einen besonders feinen, runden Geschmack und einen schönen Glanz. Da der Dotter nicht mehr durchgegart wird, sollten Sie darauf achten, besonders frische Eier zu verwenden.
Was ist eine gebundene Suppe?
Gebundene Suppen sind sämtliche Brühen, die mithilfe von Bindemitteln wie Mehl oder Pürees (von Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Fleisch) zubereitet werden.
Wie werden gebundene Suppen unterteilt?
Die gebundenen Suppen umfassen die Unterklassen: die Püreesuppen (französisch Potages purées), die Creme- oder Rahmsuppen (französisch Potages crèmes), die Samtsuppen (französisch Potages veloutés), die braunen Suppen (französisch Potages bruns liés), Krebssuppen (französisch: bisques) und die Gemüsesuppen (französisch …
Was heißt legieren auf Deutsch?
le·gie·ren, Präteritum: le·gier·te, Partizip II: le·giert. Bedeutungen: [1] Metallurgie: aus ausgewählten Metallen eine Mischung/Legierung zusammenschmelzen. [2] Kochkunst, über Saucen und Suppen: sämig machen, binden, eindicken.
Was bedeutet legiert und unlegiert?
Unterscheidung zwischen legiertem und unlegiertem Stahl Die DIN EN 10020 spricht von unlegiertem Stahl, wenn die Konzentration bestimmter Elemente einen vorgegebenen Gehalt nicht überschreitet. Wird bei mindestens einem dieser Elemente der Grenzgehalt überschritten, handelt es sich um legierten Stahl.
Wie legiert man Metalle?
Legierungen sind Stoffgemische von meist zwei oder mehreren Metallen, die andere Eigenschaften als die sie bildenden reinen Metalle aufweisen. Durch Zusammenschmelzen verschiedener Metalle oder durch Diffusion eines zweiten Metalles in das Grundmetall bei höherer Temperatur erfolgt die Bildung von Legierungen.
Welche Arten von gebundenen Suppen gibt es?
Auf diese Weisen lassen sich fünf Arten von gebundenen Suppen zubereiten: Püreesuppen, Creme- und Rahmsuppen, Schleimsuppen, sämige Kraftbrühen wie die gebundene Ochsenschwanzsuppe und Gemüsesuppen.