Wann denaturiert Eigelb?
Der Dotter gerinnt bei einer Temperatur von 65 °C, das Eiklar bei 82,5 °C. Das Wasser muss daher eine Temperatur von mindestens 82,5 °C haben, um Eier darin kochen zu können. Bei niedrigeren Temperaturen gerinnt das Eiklar nicht vollständig (→Onsen-Eier).
Warum Eigelb über Wasserbad?
Das Wasser sorgt für eine gleichmäßige Temperaturverteilung, denn es umschließt die Schüssel und verteilt die Hitze von der Herdplatte (bzw. dem Topfboden), die viel heißer sind. Das Wasserbad sollte ungefähr 80 °C haben, damit in der Schüssel bei ständigem Rühren die optimale Temperatur erreicht wird.
Wie temperiert man ein Eigelb?
Nun müssen die Eigelb temperiert werden und das geht so: Den Top mit der (fast) heißen Milch-Mischung neben die Rührschüssel stellen – den Mixer auf niedriger Stufe einschalten (geht aber auch per Hand mit einem Schneebesen) – nun immer einen Schöpflöffel voll von der Milch-Mischung zur Eigelb-Mischung geben und …
Kann man Eigelb zu lange schlagen?
Aber er darf auf keinen Fall zu lange aufgeschlagen werden und genau das wird am häufigsten falsch gemacht. Wird Eischnee zu kurz aufgeschlagen, dann hat er ein kleines Volumen und ist schmierig.
Warum wird Eiweiß mit Eigelb nicht steif?
Eigelb im Eiweiß ist der wohl häufigste Grund, warum Eiweiß nicht fest wird. Denn Eigelb ist quasi pures Fett – und Fett verhindert, dass sich die lufteinschließende Struktur bilden kann. Wenn du das Eigelb schon untergerührt hast, gibt es leider keine Hoffnung mehr für dein Eischnee.
Wann ist Eigelb nicht mehr roh?
Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben sollten nicht mehr roh verzehrt werden. Durcherhitzt (70’C) sind sie aber auch danach noch zu verwenden, z.B. zum Backen und Kochen oder auch hartgekocht. Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß auslösen. Ein Ei muss reifen.
Wie bleibt das Eigelb in der Mitte?
Ist ein Ei frisch, befindet sich der Dotter in der Mitte des Eis. Je älter es wird, desto mehr wandert der Dotter an den Rand. Durch die Luftkammer vergrößert sich außerdem die Delle im gekochten Ei.