Wie kommt es zu DFD-Fleisch?
DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und daher die Folge eine unzureichende Laktatbildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). DFD-Fleisch kommt fast nur bei Rindern vor.
Welche Fleischfehler gibt es?
Lexikon der Ernährung Fleischfehler
| Bezeichnung Eigenschaften Ursache | |
|---|---|
| PSE-Fleisch | von engl. pale (blass), soft (weich), exudative (wässrig)während der Kühlung und Lagerung tritt Fleischsaft ausverminderte Zartheit und Saftigkeit sowie geringere Fleischaromabildung |
| Cold-Shortening | zähes Fleisch |
Wie kommt es zu PSE-Fleisch?
Das Hyperthermiesyndrom PSE-Fleisch wird bei Stress aufgrund einer Punktmutation im Gen des Ryanodin-Rezeptor 1 (RYR1) ausgelöst. Hierzu gehören zum Beispiel Stress beim Transport, aber auch eine Narkose mit Halothan. Folge sind eine Hyperthermie in der Muskulatur, was die Qualität des Fleisches mindert.
Was versteht man unter PSE-Fleisch?
Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (englisch Pale), weich (englisch Soft) und wässrig (englisch Exudative) ist. Es handelt sich dabei zwar um einen Qualitätsmangel, jedoch ist das Fleisch aus gesundheitlicher Sicht noch uneingeschränkt verzehrsfähig.
Was versteht man unter PSE und DFD Fleisch?
DFD-Fleisch tritt häufig bei Rindern auf – dann auch DCB-Fleisch (engl.: Dark cutting beef) genannt – und seltener bei Schweinen, bei denen als Mangel eher das helle, wässerige PSE-Fleisch vorkommt. …
Was passiert bei der Fleischreifung?
In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen.
Was ist DFD Fleisch?
Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (engl.: dark), fest (firm) und trocken (dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet.
Was bedeutet Cold shortening?
Rasches Abkühlen des Fleisches unter 10 bis 14 °C führt aber zu einer Kontraktion („cold shortening“), die dann auch bei der weiteren Fleischreifung nicht mehr vollständig gelöst wird und dadurch die Zähigkeit des Fleisches bedingt.
Warum hat Schlachtwarmes Fleisch einen hohen pH-wert?
Schlachtwarmes Fleisch (bis rund 6 Stunden nach der Schlachtung) verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen, denn es enthält natürliche Phosphate, die Adenosin- Triphosphate oder ATP. Chemisch bedeutet das, dass der pH-Wert hoch ist (etwa 6,9 bis 6,7), ebenso der Glycogen- und ATP-Gehalt.
Was versteht man unter DFD Fleisch?
Wie funktioniert Dry Aged?
In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Oft werden ganze Teilstücke „am Knochen“ gereift.
Wie lange darf Fleisch abhängen?
Um den Geschmack zu intensivieren, braucht das Fleisch Zeit. Daher kann das Fleisch abhängen zur Trockenreifung je nach Tierart (Schwein oder Rind) zwischen 1-8 Wochen dauern.