Warum ist die Enzymaktivität abhängig vom pH-wert?
Jedes Enzym besitzt ein charakteristisches und eng begrenztes pH-Optimum. Liegt der pH-Wert der Reaktion außerhalb dieses pH-Optimums, so verringert sich die Reaktionsgeschwindigkeit. Normalerweise reflektiert das pH-Optimum eines Enzyms das Kompartiment in der Zelle oder im Körper, in dem sich das Enzym befindet.
Was sind Phenoloxidasen?
Mit Phenoloxidasen sind jene Enzyme gemeint, die an der enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln beteiligt sind. Damit das Enzym arbeiten kann, werden bestimmte Phenolverbindungen, wie Catechin, Brenzcatechin und Tyrosin, benötigt, die als Substrate in Anwesenheit von Sauerstoff oxidiert werden.
Wie hängt die Enzymaktivität von der Temperatur ab?
Die chemischen Reaktionen des Stoffwechsels in einem Organismus sind temperaturabhängig. Enzyme haben bei einer bestimmten Temperatur ihr Aktivitätsmaximum (Optimum). Bei enzymkatalysierten Reaktionen erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit bei einer Temperaturerhöhung um 10°C etwa um das 2fache.
Ist Phenol ein Enzym?
Phenol-Oxidase w, Phenolase, Tyrosinase, Enzym, das die Oxidation von Tyrosin durch Luft-Sauerstoff zu Dihydroxyphenylalanin (DOPA) und weiteren Folgeprodukten (z.B. Melanine) katalysiert.
Wie kann man eine enzymatische Bräunung verhindern?
Die enzymatische Bräunung lässt sich verhindern, indem das frisch geschnittene oder geschälte Obst oder Gemüse Wasser oder Essigwasser gelegt, mit Zitronensaft – oder einer anderen, dem Geschmack des Lebensmittels zuträgliche Säure – eingerieben wird. Die Säure unterdrückt oder verhindert die Aktivität der Enzyme.
Welche Faktoren beeinflussen enzymatische Aktivität?
Die Faktoren, die die enzymatische Aktivität beeinflussen sind diese Mittel oder Bedingungen, die die Funktion von Enzymen verändern können. Enzyme sind eine Klasse von Proteinen, deren Funktion es ist, biochemische Reaktionen zu beschleunigen.
Was verhindert die Aktivität der Enzyme?
Die Säure unterdrückt oder verhindert die Aktivität der Enzyme. Allerdings gehen bei dieser Behandlung auch Vitamine verloren. Lebensmittel werden auch ohne Enzyme über die nicht enzymatische Bräunung durch Karamellisierung und während der Maillard-Reaktion braun.
Wie hat der pH-Wert Einfluss auf die Aktivität der Enzyme?
Der pH-Wert hat Einfluss auf die Enzymaktivität. Jedes Enzym hat sein eigenes pH-optimum. Bei den meisten Enzymen (Ausnahmen sind beispielweise die Enzyme im Magen) liegt dieses im neutralen Bereich. Bei höheren oder niedrigeren pH-Werten sinkt die Aktivität der Enzyme. Grund dafür ist eine Denaturierung.