Was sagt die Maillard-Reaktion aus?
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.
Wann karamellisiert Fleisch?
Ein Fleisch erhält so nach ca. 12 Stunden bei 100 Grad Celsius in etwa den gleichen Bräunungsgrad wie bei 15 Minuten intensiver Hitze auf dem Grill. Dabei sollte man jedoch beachten, dass die dabei entstandene Aromen sich unterscheiden!
Was ist eine Unerwünschte Maillard-Reaktion?
Beispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist die bei großer Hitze stattfindende Bildung des Karzinogens Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten). Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen.
Was war die Entdeckung der Maillard-Reaktion?
Die Entdeckung der Maillard-Reaktion 1912 beobachtete der Chemiker L.C. Maillard eine Reaktion von D-Glucose und Glycin unter der Einwirkung von Hitze. Dabei entstand ein brauner Niederschlag. Damit war er derjenige, der dem Entstehen von Röstaromen beim Kochen einen Namen gab.
Wie lange läuft eine Maillard-Reaktion ab?
Ab Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad (Angaben schwanken) ist eine Maillard-Reaktion grundsätzlich möglich, allerdings läuft sie in diesem Bereich noch extrem langsam ab. Beobachten lässt sich das bei einem Braten, der bei Niedertemperatur gegart wird oder einem gesmoketen Brisket.
Welche Lebensmittel beeinflussen die Maillard-Reaktion?
In der Lebensmittelherstellung. Die Maillard-Reaktion beeinflusst Geschmack, Textur und Geruch vieler Lebensmittel zum Beispiel: Röstprodukte wie Kaffeebohnen, Kakaobohnen, Malz oder Zwiebeln. Frittierte Lebensmittel wie Pommes frites. Backwaren wie Brot, Toast oder Kekse.