Welche Lebensmittel Inhaltsstoffe werden durch Hitze besonders leicht zerstört?
Hitzeempfindliche Vitamine Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B5 (Pantothensäure) und Vitamin C gehören beispielsweise zu den hitzeempfindlichsten Vitaminen. Besonders ab 100 Grad zeigen sich bei diesen Vitaminen herbe Verluste von bis zu 50 Prozent.
Was geht beim Kochen verloren?
Nicht zuletzt entstehen beim Backen, Braten, Grillen leckere Röst- und Aromastoffe. Andererseits zerstört das Kochen auch wertvolle Nährstoffe. Es baut Vitamine ab und laugt wasserlösliche Substanzen aus. Manchmal können durch starkes Erhitzen schädliche Stoffe entstehen, wie beispielsweise Acrylamid.
Sind sekundäre Pflanzenstoffe hitzeempfindlich?
Tomaten besser vom Körper aufgenommen. Andererseits können beim Garen in Wasser bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe verloren gehen. So sind Glucosinolate, Phenolsäuren und Protease-Inhibitoren hitzeempfindlich, ebenso wie die sauerstoffhaltigen Carotinoide Lutein und Zeaxantin.
Wird Folsäure durch Kochen zerstört?
Folsäure hat eine besondere Eigenschaft, sie reagiert empfindlich auf Hitze: Etwa 90 Prozent der in Lebensmitteln enthaltenen Folsäure wird beim Kochen zerstört.
Wie viele Nährstoffe gehen beim Kochen verloren?
Wird Obst – egal welche Sorte – gekocht oder eingekocht, reduzieren sich die Vitamine. „Bis zu 40 Prozent des Vitamin-C- und Betacarotin-Gehaltes gehen verloren“, so Morlo.
Sind sekundäre Pflanzenstoffe in Pillenform zu empfehlen?
Die isolierte Zufuhr einzelner sekundärer Pflanzenstoffe in Form von Nahrungsergänzungsmitteln kann nicht empfohlen werden.
Ist Quercetin hitzeempfindlich?
Auch die Anbauweise ist für den Quercetin-Gehalt relevant. So weisen bspw. Tomaten aus biologischem Anbau ~ 80% mehr Quercetin als jene aus konventioneller Landwirtschaft auf. Zudem können durch Hitze beim Kochen weitere Quercetin-Verluste (laut Studien bis zu 25%) entstehen.