Wie werden Kakaobohnen fermentiert?
Durch den Temperaturanstieg auf bis zu 50 °C keimen die Kakaobohnen kurz auf und sterben anschließend ab. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Nach 5 bis 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.
Wie lange dauert die Kakaofermentation?
Je nach Kakaosorte dauert die Fermentation vier bis acht Tage.
Wie lange reift die Kakaofrucht?
In vier bis acht Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen aus der befruchteten Kakakoblüte die schweren, 15 bis 25 Zentimeter langen Kakaofrüchte – zuckerrübengroße längliche Gebilde, die zuerst grün sind und sich dann gelb, gelbrot oder rotbraun violett färben.
Warum werden Kakaobohnen fermentiert?
Damit aus den Samenkernen hochwertiger Rohkakao entsteht, ist ein für die Aromabildung wichtiger Schritt erforderlich – die Fermentation. In dem Fermentations-Prozess werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.
Ist Kakao immer fermentiert?
Ohne Fermentation, keine Schokolade Während das süße Fruchtfleisch Tiere zum Verzehr verführt, werden die bitteren Kerne (Kakaobohnen) ausgespuckt und werden somit verbreitet. Der adstringierende Geschmack und die rötliche Farbe der frischen Kakaobohnen kommen von den enthaltenen Anthocyanen (Polyphenole).
Was bedeutet fermentiert bei Kakaobohnen?
In dem Fermentations-Prozess werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt. Beim Fermentieren saugen sich die Bohnen mit viel Flüssigkeit aus dem feuchten Fruchtfleisch voll.
Was macht man mit fermentierten Kakaobohnen?
Aus Kakaobohnen (fermentiert) lassen sich Kakaonibs herstellen. Kakaonibs sind Bruchstücke von geschälten, fermentierten, getrockneten und gesäuberten Kakaobohnen. Gekaufte Nibs sind häufig geröstet. Sie finden Verwendung beim Backen, im Müsli (Müesli) oder in Nuss-Frucht-Mischungen.
Wie lange wird gute Schokolade Conchiert?
Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis.
Wie lange dauert die Trocknung der Kakaobohnen?
Trocknung der Kakaobohnen. Nach der Fermentierung werden die Kakaobohnen für ca. zehn Tage zum Trocknen in der Sonne ausgelegt. Während des Trocknens werden die Kakaobohnen regelmäßig gewendet, um Feuchtigkeit die Möglichkeit zu geben zu entweichen.
Wann wird die Ernte der Kakaobohnen geerntet?
Ernte der Kakaobohnen. Wenn die Kakaoschoten gelb-orange werden, sind sie reif. Dann werden Sie geerntet. Dazu schlägt man die Kakaoschoten mit Macheten vom Stamm. Die Haupterntezeit liegt in der Zeit von Oktober bis März.
Wie hoch ist der Wassergehalt nach dem Trocknen der Kakaobohnen?
Der hohe Wassergehalt von etwa 60 % am Ende der Fermentation hat sich nach dem Trocknen der Kakaobohnen auf nicht mehr als 7 % verringert. In diesem Zustand lassen sich die Bohnen deutlich besser lagern und haben zusätzliche Aromen gebildet. Ab aufs Schiff und rein in die Fabrik – Kontrolle und Hygiene
Wie geht es mit der Kakaobohne in die Schokoladenfabrik?
Ernte der Kakaobohnen – Von der Plantage in die Schokoladenfabrik. Die Herstellung von Schokolade beginnt mit der Kakaobohne. Bis diese in der Schokoladenfabrik ankommt, muss sie durch viele Arbeitsschritte gehen, Ernte, Fermentieren und Trocknen. Danach folgt der Transport in die Schokoladenfabrik.