Kann man wässrige und ölige Produkte mischen?
Allgemeines zur Emulsion Eine Emulsion ist ein fein verteiltes Gemisch aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen lassen, z. B. Öl und Wasser. Dabei unterscheiden Experten zwischen Wasser-in-Öl-Emulsionen und Öl-in-Wasser-Emulsionen.
Wie unterscheidet sich eine Wasser-in-Öl-Emulsion von einer Öl in Wasser Emulsion?
Bei der Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W-Emulsion) sind Öl- und Wassertröpfchen fein verteilt; die äußere Phase besteht aus Wasser. Die Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O-Emulsion) funktioniert nach dem umgekehrten Prinzip: Auch hier sind Öl- und Wassertröpfchen fein verteilt; aber die äußere Phase besteht aus Öl.
Wo kommt Emulsion vor?
Unter einer Emulsion versteht man ein fein verteiltes Gemisch zweier verschiedener (normalerweise nicht mischbarer) Flüssigkeiten ohne sichtbare Entmischung. Beispiele für Emulsionen sind zahlreiche Kosmetika, Milch und Mayonnaise.
Was sind die Eigenschaften eines Emulgatoren?
Emulgatoren zeichnen sich durch die wichtige Eigenschaft aus, sowohl in Wasser als auch in Fett löslich zu sein. Die Moleküle eines Emulgators bestehen aus zwei Teilen, einem fettliebenden (lipophilen) und einem wasserliebenden (hydrophilen) Teil.
Wie kann ein Emulgator mischen?
Ein Emulgator muss sich in beiden Substanzen, die er mischen will, lösen können. Er braucht eine ungeladene (apolare, unpolare, lipophile, hydrophobe) und eine geladene (polare, hydrophile, lipophobe) Seite.
Warum sind Emulsionen energetisch instabil?
Emulsionen sind physikalisch instabil, da die beiden Flüssigkeiten sich abstoßen und zwei einzelne, getrennt vorliegende Phasen bilden. Dies wird als „Brechen“ bezeichnet. Das Brechen erfolgt dadurch, dass das Vorliegen zweier vollständig getrennter Phasen energetisch günstiger als die Emulsion ist.
Wie benutzt man Emulgatoren in der Küche?
In einigen Produkten wird mithilfe von Emulgatoren Wasser anstelle von teurerem Pflanzenfett eingelagert. In der Küche wird beispielsweise Eigelb als Emulgator verwendet: Damit bringt man u. a. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise in eine Emulsion.