Warum entstehen Klumpen?
Klümpchen im Pudding entstehen, wenn sich das Puddingpulver bzw. die Speisestärke (bei der Zubereitung ohne Pulver) nicht richtig in der Milch auflöst. Das Pulver wird separat in einem Teil Milch angerührt und erst später in die kochende Milch eingerührt.
Ist eine Soße zu dünn geraten helfen?
Zu dünn geratene Soßen lassen sich durch weiteres einkochen dicker machen, dies erfordert jedoch Zeit. Ist auch kein Soßenbinder zur Hand, etwas Mehl mit Butter verkneten und in kleinen Stücken in die Soße rühren. So wird die Soße schnell dicker und passt wieder hervorragend zum Essen. Soße gerettet!
Kann man Mehl als soßenbinder benutzen?
Soßenbinder selber machen ist ganz einfach Mehl: Mehl ist der klassische Soßenbinder. Verrühren Sie dazu einfach zwei bis drei Teelöffel Mehl mit etwas Wasser. Wichtig ist, dass dabei keine Klümpchen entstehen.
Warum kommt es zur Bildung von Casein Klumpen in saurer Milch?
Die Casein-Mizellen, die sich bei neutralem pH abstossen, weil ihre Oberfläche negativ ist, werden bei saurem pH neutral und verklumpen. So bildet sich ein Gitter oder Netzwerk, in dem die Molke eingelagert ist.
Warum ist saure Milch bröckelig?
Durch Erhitzen einer Milch, die sauer ist, beschleunigt man diesen Prozess, weil die Moleküle sich schneller bewegen, aneinander stoßen und miteinander reagieren. Darum wird warme, auch nur leicht angesäuerte Milch durch Erwärmen schneller klumpig als kalte Milch mit demselben pH-Wert.
Warum gerinnt die Soße?
Beim Gerinnen kommt es zur Trennung einer Emulsion. Proteine setzen sich dabei von den anderen Zutaten ab und es kommt zu unschönen Klümpchen. Dies kann zum Beispiel bei Soßen mit einem hohen Eiweißgehalt wie einer selbstgemachten Sauce Hollandaise oder Mayonnaise passieren.
Was kann man machen wenn die Soße zu flüssig ist?
Haben Sie eine dünne Flüssigkeit beim Kochen eines Gerichts gewonnen, die Sie zu einer Soße verfeinern möchten, können Sie sie mit Mehl oder Speisestärke andicken. Verrühren Sie zunächst Stärke oder Mehl sorgfältig mit etwas lauwarmem Wasser. Danach fügen Sie diese Mischung unter Rühren der heißen Flüssigkeit hinzu.