Warum kann man mit Salz konservieren?
Heute weiß man, dass das Salz den zu konservierenden Lebensmitteln Wasser entzieht und dadurch den Mikroorganismen eine wichtige Lebensgrundlage nimmt. Darüber hinaus löst sich in salzhaltigem Wasser auch weniger Sauerstoff, was das Leben der Bakterien, besonders das der aeroben, zusätzlich erschwert.
Wie konserviert man mit Salz?
Salze werden in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt, um frische aber leicht verderbliche Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Durch Verfahren wie Einsalzen, Pökeln oder durch Zusetzen anderer Salze werden Bakterien und Keime abgetötet und die Lebensmittel konserviert (lat. conservare = erhalten).
Wie löse ich das Salz im Fleisch auf?
Gebe man dem Salz genug Zeit, sagt die Spitzenköchin, löse das Salz die Proteinstränge im Fleisch auf und verwandle sie in eine Art Gel, das Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden kann. So bleibt das Fleisch saftig und wird zart.
Was bezeichnet man als “Salzfleisch”?
Als “Salzfleisch” bezeichnet man in den nördlichen Regionen Oberfrankens in Salz oder Salzlake eingelegte Fleischstücke, die man auf diese Art und Weise konservieren kann. Das herkömmlich auch als “pökeln”, “suren” (Bayern, Österreich) oder fachsprachlich “umröten” bezeichnete Verfahren ist seit der Antike bekannt.
Wie wird das Salzfleisch hergestellt?
Salzfleisch wird traditionell aus Edelfleischstücken des Schweins hergestellt. Die Fleischteile werden im Nass- oder Trockenpökelverfahren eingesalzen und mit den Gewürzzutaten 3 – 8 Wochen in luftdicht verschlossenen Fässern eingelegt. Je nach Salzkonzentration muss es vor der Weiterverwendung gewässert werden.
Welche Salzsorten eignen sich für kalte Speisen?
Das Angebot an verschiedenen Salzsorten ist unübersichtlich und welche man wofür verwendet – dazu scheint es eine eigene Wissenschaft zu geben. Als Faustregel gilt hier: Für kalte Speisen wie Salate oder Dips eignet sich fein gemahlenes Salz am besten.