Warum muss Kuvertüre temperiert werden?
Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle zu erhalten und die anderen Kristallformen zu schmelzen. Beta-Kristalle bleiben bis ca. 34° C stabil, wohingegen die anderen Kristallformen bei Temperaturen über 27°C sich wieder zersetzen.
Was sind die drei Schritte des Temperierens?
Schokolade oder Kuvertüre wird zunächst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.
Wie temperiert man?
Temperieren im Wasserbad: Die Schokolade wird geschmolzen und im kalten Wasserbad unter Rühren bis auf ca. 26 °C abgekühlt, dann wieder auf 31–33 °C erwärmt. Temperieren in der Mikrowelle: Die feste Schokolade wird zerkleinert oder bereits in Form von Pellets beschafft.
Für was braucht man Kuvertüre?
Gängig ist aber, dass der etwas höhere Kakaobutter-Gehalt in Kuvertüre im Vergleich zu herkömmlicher Schokolade einen sichtbaren Unterschied beim Erkalten und Aushärten von Glasuren machen kann. Kuvertüre lässt sich in der Regel leichter verstreichen und härtet fester bzw. auch schneller aus.
Wie entsteht Fettreif?
Fettreif entsteht, wenn das Fett bzw. flüssige Fettkristalle in der Schokolade aus dem Inneren an die Oberfläche wandern. „Das kann zum Beispiel geschehen, wenn flüssige Schokolade unkontrolliert abkühlt und sich instabile Kristallformen bilden.
Bei welcher Temperatur wird Schokolade flüssig?
Es ist also empfehlenswert, weiße Schokolade im Wasserbad zu schmelzen. Grundsätzlich schmelzen helle Schokoladensorten bei Temperaturen zwischen 40 und 45 °C, während dunkle Schokolade bei 45 bis 50 °C schmilzt.
Was ist die beste Temperatur für Schokolade?
Die maximalen Temperaturen zum Schmelzen der jeweiligen Schokolade: Dunkler Kuvertüre / Schokolade – 40 – 45 °C. Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade – 40 – 45 °C. Weißer Kuvertüre / Schokolade – 40 – 45 °C.