Warum wird paniert?
Um Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. schmackhaft zuzubereiten, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine davon ist das Panieren. Durch das Panieren gelingt es, Speisen kross zu braten oder zu frittieren, ohne sie einer zu großen direkten Hitze auszusetzen.
Was ist der Unterschied zwischen Panierung und Panade?
Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel, etwa aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen, für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust oder ähnliche Gerichte. Wenn man z.B. Schnitzel zubereitet, nennt man den Vorgang der Umhüllung panieren, das Ergebnis der Tätigkeit ist die Panierung.
Wer erfand das Panieren?
Die italienischen Köche haben das Panieren jedoch nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum von den Mauren übernommen haben sollen. Die Kunst des Einhüllens von Lebensmitteln soll aus der byzantinischen Zeit stammen.
Warum hält die Panade nicht an Schnitzel?
Grund: Sobald die hohe Brathitze nachlässt, entspannt sich das Fleisch und der Wasserdampf löst die Panade. Besser ist, stattdessen das gebratene Fleisch nach dem Braten auf ein Gitter zu legen und dann vor dem Servieren einfach noch einmal im heißen Ofen bei 150 Grad zu erhitzen.
Welche Panade gibt es?
Verschiedene Panierungen:
- Wiener Panierung: Mehl, geschlagenes Ei,Paniermehl (Semmelbrösel)—deutsche Art.
- Englische Panierung: flüssige Butter, geriebenes Weißbrot (Mie de pain).
- Mailänder Panierung: Mehl, geschlagenes Ei, geriebenes Weißbrot und Parmesan Käse.
- Pariser Panierung: Mehl, geschlagenes Ei.
Wie ist die Reihenfolge von Schnitzel panieren?
Das Fleisch muss immer zuerst ins Mehl, dann ins Ei und dann in die Semmelbrösel, damit die Panade haften bleibt. Beim Mehl hat sich Weizenmehl Typ 405 bewährt, Sterneköche verwenden gerne den Wiener Grießler. Das aufgeschlagene Ei in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen.
Wann wurde das panieren erfunden?
Sie reicht weit ins 15. Jahrhundert zurück. Das panierte und im Fett ausgebackene Schnitzel wurde eigentlich von den Italienern erfunden.
Wer hat das Schnitzel wirklich erfunden?
Diese Hypothese ist jedoch nicht belegt. Einer Legende zufolge soll Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mitgebracht haben. Der Sprachforscher Heinz-Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden ist.