Was bedeutet retrogradation beim Brot?
Insbesondere trocknen Hefe- und Plundergebäck, aufgrund ihres hohen Wassergehalts bald aus. Die Krume wird dabei fortlaufend härter. Die Ursache hierfür ist eine Gestaltsveränderung der Stärke. Diese nennt man Retrogradation (Rückbildung der Amylopektine) und Rückkristallisation (Rückbildung der Amylose).
Was versteht man unter retrogradation?
Retrogradation ist die Rückbildung zuvor verkleisterter Stärke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltenen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.
Warum wird Brot altbacken?
Frisches Brot aus dem Ofen hat eine köstliche Konsistenz: innen weich und außen knusprig. Doch nach einer längeren Lagerzeit trocknet das Brot und wird hart. Der Geschmack wird dadurch schal, das Brot gilt als altbacken. Durch die Lagerung an der Luft oder im Kühlschrank beschleunigt sich der Prozess.
Was ist eine Retrogradation?
Retrogradation (Chemie) Retrogradation ist die Rückbildung zuvor verkleisterter Stärke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltenen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.
Was geschieht bei der Retrogradation von Gebäcken?
Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltenen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose -Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann. Retrogradation ist in erster Linie die Ursache für Altbackenwerden von Gebäcken.
Wie ist die Retrogradation der Stärke begünstigt?
Die Retrogradation der Stärke wird durch niedrige Temperaturen stark begünstigt. Zwischen –7 und +7 °C verstärkt sich die Alterung um den Faktor drei.
Wie hoch ist die Retrogradation der Krume?
Das Wasser kann nun verdunsten. Die Krume wird dadurch trocknener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck. Die Retrogradation der Krume findet zwischen +7°C (+20°C) und -7°C besonders intensiv statt und wird unter -7°C bzw. über +55°C quasi unterbunden.