Was bewirkt Autolyse?
Es erfolgt eine Verquellung, die einen Teil der Stärke aufschließt und das Eiweiß des Mehles zu einem stabilen Netz verbindet. Dies hat im weiteren Verlauf eine positive Wirkung auf das Volumen des Teiglings und im fertigen Gebäck führt es zu einer knackigeren Kruste.
Was ist eine Autolyse?
Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.
Wann Autolyseteig?
Der Autolyseteig wird vor allem bei Dinkel- und Weizenteigen eingesetzt. Er quellt in der Regel 30–60 Minuten bei Raumtemperatur. Ist kein Triebmittel dabei, kommt auch eine Autolyse über mehrere Stunden zur Anwendung.
Was ist Nullteig?
Unter Nullteig wird ein Gemisch aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und – manchmal auch Salz verstanden. Der Begriff ist etwas unglücklich gewählt, da es sich um einen vollwertigen Arbeitsschritt handelt um den Teig ohne Triebmittel zu starten dem dann weitere Stufen folgen.
Warum Kochstück?
Ein Mehlkochstück eignet sich vor allem für stärkehaltige Mehle – sprich: Dinkel- und Weizenmehl sowie Mehle mit niedrigen Typen, da diese am meisten Stärke enthalten. In Brotrezepten werden aber auch Vollkornmehle, Getreideschrot oder Grieß oftmals in Kochstücken verarbeitet.
Warum macht man Vorteig?
Schwere Teige mit viel Fett oder vielen reichhaltigen Zutaten erschweren die Entwicklung der Hefepilze. Mit einem Vorteig wird weniger Hefe benötigt, und das Aroma des Gebäcks wird intensiver, da sich mehr Geschmacksstoffe und Gärungssäuren entwickeln.
Wann Vorteig?
In zwei Fällen sollte immer ein Vorteig zubereitet werden: 1. Wenn ein Teig einen relativ hohen Fettanteil hat (z.B. Brioche). 2. Wenn ein Teig zusätzlich zum Mehl reichhaltige Zutaten wie Nüsse oder Dörrfrüchte enthält (z.B. Stollen).
Für was braucht man ein Brühstück?
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
What is an autolyse and why do you need one?
Because extensibility is such a big factor with an autolyse, it can affect the final oven spring during your bake. Dough that has undergone an autolyse is more likely to have a better oven spring, because it will expand more easily and quickly when it hits the heat of an oven. An autolyse will also help make your crumb more tender.
What is an autolyse in baking?
Remember, an autolyse is simply the combination of the flour and water in a recipe—that’s it. However, in some cases, it might actually be necessary to include the levain, or preferment, in the autolyse. An autolyse doesn’t typically include any preferment, unless the dough hydration is very low.
What is autautolyse flour?
Autolyse is a great option when processing bread formulated with a high percentage of semolina or durum flour. These flours are very strong and contain more protein, so they absorb much more water, producing stiff doughs that require adjustments for optimum makeup.
What is autolyse fermentation?
The word autolyse means “dough breaking itself.” Autolyse should not be confused with bulk fermentation since both serve different purposes, despite some similarities regarding enzymatic activity.