Was bewirkt das Brühstück?
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Warum ein Kochstück?
Ganz einfach, keiner von uns möchte nach dem Backen ein trockenes Brot haben. Das wird dadurch verhindert, dass ohnehin Wasser zu eurem Hauptteig oder auch in den Vorteig gegeben wird. Ein Kochstück wie es oben beschrieben ist bindet das Wasser aber noch besser und sorgt so am Ende für ein Brot mit feuchter Krume.
Wie lange ist ein Mehlkochstück haltbar?
3 Stunden
Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Wie lange autolyse?
Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen.
Wie stellt man ein Brühstück her?
Beim Brühstück werden bestimmte Mengen an Zutaten wie zum Beispiel Körner, Samen, Trockenfrüchte, Getreideschrote oder Altbrot mit kochendem und beim Quellstück mit warmem Wasser übergossen und ein paar Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) quellen gelassen.
Was bewirkt Wasser im Brotteig?
Erst die Zugabe von Flüssigkeit macht aus den restlichen Zutaten ein formbares Ganzes, das zu knusprigem Brot oder luftigem Gebäck verarbeitet werden kann. Fehlt beim Brotbacken die Flüssigkeit, ergeben die restlichen unbedingt notwendigen Zutaten, nämlich Mehl, Salz und Triebmittel, nur ein loses Gemenge.
Warum Autolyseteig?
Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide).
Was heißt Poolish?
Poolish ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gebrachter Vorteig. Mehl und Wasser sind zu gleichen Anteilen enthalten (TA 200). Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit.
Was ist ein teigstück?
Unter einem Bruch (auch Ballen oder Pressen genannt) versteht der Bäcker ein Teigstück, das er vom Teig, den er aus der Knetmaschine nach dem Beenden des maschinellen Knetens geholt hat, abteilt. Ein Bruch zur Herstellung von 30 Brötchen wiegt etwa 1600 bis 1800 g. …
Was ist Nullteig?
2. Nullteige. Der Nullteig ist vom Grundsatz her ein Vorteig ohne Zugabe von Backhefe, d.h. Weizenmehl wird für diese Vorstufe nur mit Wasser geknetet und über eine bestimmt Zeit – wieder von „wenigen Stunden bei Raumtemperatur“ bis „über Nacht im Kühlraum“ – reifen gelassen.
Was ist die Autolyse?
Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.
Was bewirkt Poolish?
Der Poolish fördert die Hefevermehrung im Hauptteig. Die Teige lassen sich gut verarbeiten und die Krume ist knusprig. Ursprünglich wurde der Poolish vor allem für die Herstellung von Baguettes verwendet. Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe empfiehlt es sich, diese vorab in der Flüssigkeit aufzulösen.