Was ist beim Backen mit Roggenmehl zu beachten?
Backen mit Roggenmehl Bei geringen Mengen an Roggenmehl in einem Teig muss man nichts weiter beachten. Bei einem höheren Roggenanteil (ca. ab 20%) muss man dem Roggenmehl zur Teiglockerung mit Versäuerung nachhelfen. Roggenmehl kann ohne Säure die Gärgase nicht halten.
Für was ist Roggenmehl geeignet?
Roggenmehl. Type 815: Roggenmehltyp 815 ist das hellste Roggenmehl, es wird zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot und Brötchen verwendet. Typen 997 und 1150: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler, sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet.
Wie verwendet man Roggenmehl?
Vollkornmehl lässt sich ebenfalls gut zu herzhaftem Brot verarbeiten und gibt – gemischt mit Mehlen niedriger Typenzahl – ländlichen Obstkuchen einen rustikalen Geschmack. Roggenmehl eignet sich im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelmehl mehr für herzhafte Backwaren, insbesondere Brot und Brötchen.
Kann man statt Weizenmehl auch Roggenmehl nehmen?
Ungünstig ist, Weizenmehl durch Roggenmehl zu ersetzen, denn Roggenmehl benötigt, wenn von ihm mehr als dreißig Prozent in der Gesamtmehlmenge im Teig vorhanden ist, einen Sauerteig. Möchtest du helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, erfordert dies eine leicht erhöhte Wassermenge.
Wie viel Roggenmehl statt Weizenmehl?
Roggenmehl enthält sehr viel mehr Amylasen als Weizenmehl. Ein Teil dieser Amylasen muss inaktiviert werden, sonst gibt es ein klitschiges fades Gebäck/Brot. Also einfach Weizenmehl durch Roggenmehl 1:1 ersetzen geht nicht. Bei Brot sollte ca 1/3 des Roggenmehls versäuert werden durch Sauerteig.
Welches Mehl verwendet man zum Kochen?
Für Kekse und Kuchen: Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften. Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.