Was ist ein quellmehl?
Quellmehle und Quellstärken sind Stoffe zur Wasserbindung. Dabei handelt es sich um Getreide- oder Kartoffelprodukte, die durch Anrühren mit Wasser und nachfolgendes Erhitzen, Trocknen und Mahlen physikalisch verändert werden. Die Stärke wird durch dieses Verfahren verkleistert und wirkt dadurch als Wasserbinder.
Was ist Weizenbackmittel?
Backmalz – Backen für Fortgeschrittene Malze bestehen aus gekeimtem und getrocknetem Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen. Entweder es wird gemahlen, dann entsteht daraus Malzmehl, oder es wird zu Malzextrakt weiterverarbeitet. Dies gibt es in getrockneter Form oder als Flüssigmalz, eine sirupartige Flüssigkeit.
Was ist Bäckergold?
Bäckergold SP von Pfahnl ist ein leistungsfähiges, modernes Emulgatorbackmittel (Dosierung 2 %) und garantiert aktiven Ausbund, hohes Volumen sowie trockene plastische Teige. Meister-Fladen von Pfahnl ist ein leistungsfähiges Brötchenbackmittel mit 2 %iger Dosierung. Es verfügt über ausgezeichnete Backeigenschaften.
Welche Stoffe werden mit einem Backmittel in den Teig eingebracht?
Typische Bestandteile eines Backmittels für Weizengebäcke sind: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloide, Emulgatoren, Weizenkleber (Gluten), Malzmehl, Zucker, Phosphate, Enzyme, Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Milchpulver, Molkepulver und Cystein.
Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Backmittel?
Backmittel werden dem Teig beigefügt, um diesen leichter verarbeiten zu können. Backpulver (z.B. das klassische Natron-Backpulver) hingegen sorgt als Triebmittel dafür, dass der Teig „aufgeht“.
Was ist Gärverlust?
Das ist der Gewichtsverlust, der in Teigen durch Vergären von Mehlsubstanz auftritt. Ein wesentlicher und messbarer Gärverlust tritt praktisch vor allem bei langen Vorteigführungen auf. Gärverzögerung ist eine Führung, bei der man Teiglinge kühlt und so die Gärung der Backhefe verlangsamt.
Was ist Backhilfe?
Backhilfsmittel – auch bekannt als Backmittel – sind Lebensmittel oder Zusatzstoffe, die die Herstellung und Verarbeitung von Backwaren vereinfachen sollen.
Welche Stoffe benutzen Bäcker?
Manche Bio-Bäcker verwenden ganz ursprünglich nur Wasser, Mehl und Salz. Andere setzen jene Backhilfsmittel ein, die die EU-Öko-Verordnung erlaubt. Dazu zählen Malz und Malzextrakt, Acerola, Johannisbrotkernmehl und Bio-Lecitzin. Insgesamt sind es aber deutlich weniger als im konventionellen Bereich.
Ist Backpulver ein Backmittel?
Backmittel werden dem Teig beigefügt, um diesen leichter verarbeiten zu können. Backpulver (z.B. das klassische Natron-Backpulver) hingegen sorgt als Triebmittel dafür, dass der Teig „aufgeht“. Backpulver findet vor allem Verwendung bei der Herstellung von Rührteigen und auch Mürbeteigen (Plätzchenteig).
Was bedeutet Backmittel?
Backmittel (auch Backhilfsmittel) sind flüssige, kremartige, pulver- oder pastenförmige Substanzen, die dem Teig von Brot oder Backwaren zugesetzt werden.
Was ist die Gebäckausbeute?
Die Gebäckausbeute gibt an, wie viel kg oder Teile Gebäck man aus 100 kg oder 100 Teilen Getreideerzeugnissen erhält.
Was bedeutet Gashaltevermögen?
Die Gärstabilität beschreibt das so genannte Gashaltevermögen eines Hefeteigs während des Gärprozesses. Gärstabile Teige sind sehr elastisch und dehnbar. Sie können große Gasmengen festhalten ohne einzureißen, da sie einen stabilen Kleber haben.