Was ist Gelatine und wie wirkt sie wirklich?
Seit einigen Jahren gibt es Studien die sich damit befassen, was ist Gelatine und wie wirkt sie wirklich. Sie deuten darauf hin, dass Gelatine auch eine positive Wirkung auf die Knochen und Gelenke, Knorpel, Bänder und Sehnen hat.
Warum kommt Gelatine zum Einsatz?
Deshalb wird sie zum Beispiel bei der Herstellung von Tortenguss, Aspik, Sülze, zu lockeren Desserts und Cremes, Schlagsahne, Frucht- und Weingummi, Lakritze, aber auch in der Wurst-und Käseproduktion verwendet. Aber nicht nur bei der Nahrungsmittel-Herstellung kommt Gelatine zum Einsatz.
Warum wird Gelatine als Lebensmittel eingestuft?
Daher wird sie in vielen Ländern als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff eingestuft. Hauptbestandteil der Gelatine ist Kollagen, das zum Beispiel in Haut, Schwarten, Knochen oder Bindegewebe vorkommt. Dieses stammt für die Gelatineherstellung von verschiedenen Tierarten wie Schwein und Rind.
Wie groß ist der pH-Wert der Gelatine?
Deshalb gibt es einen pH-Wert, an dem die (positive) elektrische Ladung der Aminogruppen so groß ist wie die (negative) Ladung der Carboxygruppen. Dieser isoelektrische Punkt der Gelatine ist von der Herstellungsart abhängig (saurer Aufschluss: pH-Wert 6,0-9,5, alkalischer Aufschluss: pH-Wert 4,7-5,6).
Wie wird Gelatine gewonnen?
Es wird aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern oder Kälbern gewonnen, indem es mit Hilfe von heißem Wasser aus dem Bindegewebe herausgelöst, anschließend gereinigt, eingedickt und getrocknet wird. Gelatine ist farb-, geschmacks- und geruchsneutral.
Was ist Gelatine für schmackhafter Speisen?
Gelatine ist pures Protein, das zur Reduzierung von Fett in vielen Speisen genutzt werden kann. Durch ihre Fähigkeit, zusammen mit Wasser eine cremige, fettähnliche Konsistenz zu bilden, gehören fettreduzierte Produkte mit Gelatine zu den besten. Die Gelatine fungiert dabei als Volumengeber und macht kalorienreduzierte Speisen schmackhafter.
Ist Gelatine geruchsneutral?
Gelatine ist farb-, geschmacks- und geruchsneutral. In Wasser quillt Gelatine auf und ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klare, durchsichtige Gele, die bei Temperaturen ab 37 °C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können.