Was ist mit Gluten gemeint?
Gluten ist ein aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetztes Gemenge, das in bestimmten Getreidearten vorkommt (insbesondere in Weizen und Dinkel). Es hat entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl.
Wie kommt Gluten ins Mehl?
Mehl aus Nüssen und Samen: Mandel, Kokosnuss, Leinsamen, Hanfsamen. Werden sie fein vermahlen und entölt, entstehen auch glutenfreie Mehle, die sich sowohl in herzhaften als auch süßen Teigen gut machen. Mandelmehl gehört wohl zu den bekanntesten Alternativen zu Getreidemehl, besonders in der Low-Carb-Küche.
Wie bildet sich Gluten?
Gluten ist ein Eiweiß, ein Protein mit besonderen Eigenschaften: Es ist elastisch und zugleich stabil. Knetet man einen Teig aus Getreidemehl, entstehen lange Stränge. Das Gluten entsteht erst dann, wenn sich diese Proteine mit Feuchtigkeit verbinden. Etwa dann, wenn man Weizenmehl mit Wasser verrührt und knetet.
Welche Eigenschaften hat Gluten beim Backen?
Gluten bindet Wasser und hält einen Teig zusammen – je nach Getreidesorte mal mehr, mal weniger gut. Die Eiweißteilchen in Weizenmehl „kleben“ beispielsweise besser als jene in Dinkelmehl, obwohl auch dort Gluten enthalten ist.
Wie wirkt Gluten beim Backen?
Gluten bindet Wasser und hält einen Teig zusammen – je nach Getreidesorte mal mehr, mal weniger gut. Die Eiweißteilchen in Weizenmehl „kleben“ beispielsweise besser als jene in Dinkelmehl, obwohl auch dort Gluten enthalten ist. Denn nur, wenn ihr den Teig entsprechend lange oder kurz knetet, kann Gluten optimal wirken.
Welche Rolle spielt Gluten beim Backen?
In der Bäckerei wird Gluten auch Klebereiweiß genannt und spielt eine wichtige Rolle: Es bildet das Teiggerüst. Das entsteht, wenn man Mehl mit Wasser verknetet – durch diese mechanische Bearbeitung wird das Eiweiß verändert und klebt aneinander.
Ist in Mehl Gluten?
Der Grund: In der Hauptzutat, dem Mehl, ist Gluten enthalten. Gluten ist eine in vielen Getreiden vorkommende Mischung an Eiweißen, die als eine Art „Kleber“ in Back- und Teigwaren dafür sorgen, dass Brot, Kuchen und Co. fluffig aufgehen und zusammenhalten.