Was ist Pökeln und wie funktioniert es?
Pökeln, österreichisch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat).
Welche Pökelverfahren gibt es?
Je nach Erzeugnis, Rezept und Räuchermethode wirst Du auf unterschiedliche Pökelverfahren stoßen. Am häufigsten werden Dir dabei das Vakuumpökeln, das Pökeln in Eigenlake und das Nasspökeln begegnen. Es gibt noch mehr Methoden und jede davon hat ihre eigenen Vorzüge, Nachteile und Anwendungsgebiete.
Was kann man mit pökelsalz machen?
Pökelsalz mit Natriumnitrat eignet sich für das Nass- und Trockenpökeln hervorragend, für Vakuumpökeln oder zum Wursten ist es nicht geeignet. Das liegt daran, dass es nicht sofort, sondern über Tage seine Wirkung entfaltet und das Fleisch rötet.
Was ist Gepökelter?
Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. Jedoch kann gepökeltes Fleisch wegen seines hohen Salzgehaltes auch gesundheitsgefährdend sein. Ein weitaus größeres Gesundheitsrisiko geht von Pökelfleisch aus, wenn es bei hohen Temperaturen zubereitet wird.
Was ist Schnellpökeln?
Nasspökeln mit Einspritzen (Schnellpökeln) Kassler oder Kochschinken) spritzt man die Lake, zusätzlich zum Einlegen ins, ins Fleisch. Beim Garen verliert das Fleisch normalerweise sehr viel Flüssigkeit. Durch die eingespritzte Lake bleibt deine Wurst saftig.
Kann man mit Pökelsalz kochen?
Nitrit bzw. Nitritpökelsalz sollte man aber natürlich trotzdem nicht pur verzehren. Anders sieht es bei Säuglingen in den ersten Lebensmonaten aus: diese sollten mit Nitrit nicht in Berührung kommen, weil es die roten Blutkörperchen derart verändert, dass diese keinen Sauerstoff mehr aufnehmen.
Welche drei Ziele werden beim Pökeln verfolgt?
Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.