Was macht ein Reifeschrank?
Ein hochwertiger Reifeschrank ist daher auch ein Klimaschrank. Die Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, entkeimt und überflüssige Feuchtigkeit wird abgebaut bzw. dem Kreislauf wieder zugeführt und das völlig ohne Wasseranschluss – eine komplexe Technik, die es ermöglicht herrlich duftendes Dry-Aged Beef zu produzieren.
Wie funktioniert ein Reifeschrank für Fleisch?
Reifeschränke sind Klimakammern im Miniformat Der Fleisch-Eigengeschmack wird dabei intensiviert. Im Miniformat schafft der Reifekühlschrank eine optimale Zusammensetzung aus Luftfeuchtigkeit, Temperatur,Luftzirkulation und Entkeimung, in der das Fleisch bis zu 28 Tage reifen kann.
Wie funktioniert ein Dry Ager?
Wie funktioniert Dry Aging? Beim Dry Aging reift das Fleisch am Knochen. Rindfleisch eignet sich am besten für diese Art von Reifung, vor allem die Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen. Das Fleisch wird unverpackt in einer Reifekammer abgehangen und kann auf diese Weise atmen.
Welches Fleisch für Dry Ager?
Für Dry Aged Beef eignet sich vor allem Fleisch von Färsen, also 24 Monate alten weiblichen Kühen. Bei den Rinderrassen gelten das japanische Kobe und das amerikanische Angus als Favoriten. Die Tiere werden inzwischen auch auf Deutschlands Weiden aufgezogen. Importiertes Fleisch sorgt für eine schlechte Umweltbilanz.
Wie Fleisch abhängen lassen?
Fleisch muss nach dem Schlachten reifen, sonst wird es zäh, trocken und säuerlich. Traditionell ließ man das Fleisch nach dem Schlachten in Hälften oder Vierteln einige Zeit unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Haken hängen, daher stammt der Begriff Abhängen.
Bei welcher Temperatur Dry Aged?
Eine Temperatur von ca. zwei Grad und 82 bis 85 % Luftfeuchtigkeit gelten als optimale Bedingungen für das Dry Aging, doch auch hier gilt, nicht jedes Gerät hält dies auch sehr exakt ein.
Wie kann ich Fleisch reifen lassen?
Das Fleisch kann hängend reifen, man spricht dann auch von „Abhängen“. Die zweite Methode funktioniert so, dass das Fleisch in eine Vakuumverpackung eingeschweißt wird und liegend reift. Fleisch reift im Vakuum: Das Wet Aged Verfahren ermöglicht einen möglichst natürlichen Geschmack.
Wie macht man dry aged Fleisch?
Beim Dry Aging reift das Fleisch am Knochen mehrere Wochen (üblich sind 3-4 Wochen, aber auch bis zu 10 Wochen sind möglich) bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ideal sind hier Temperaturen von 0-2 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von rund 60%.
Wie lange Fleisch im Dry Ager?
45 Tage
Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Oft werden ganze Teilstücke „am Knochen“ gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 18 am besten aber 30-45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 2-5 °C sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % Stattfinden.
Wie lange muss Dry Aged Reifen?
Wichtig ist dabei die richtige Reifezeit einzuhalten. Ein zartes Filet braucht gerade mal eine Woche, ein Knochenstück kann ruhig 4 Wochen im Reifeschrank bleiben. Beim Dry Aged Reifebeutel sollte grundsätzlich eine Reifezeit von 21 Tagen nicht überschritten werden.
Was kann man alles Dry Agen?
Auch wenn das Dry Aged Beef in Ruhe altern darf, sollte das Fleisch von jüngeren Tieren stammen. Am besten von der Färse, einer jungen, weiblichen Kuh die noch nicht gekalbt hat, aber bereits ausgewachsen ist. Aber auch Schweinefleisch sowie Lamm und Wild eignen sich für die Trockenreifung – probieren Sie es aus!
Was kann man Dry Agen?
Welche Cuts eignen sich am besten für ein Dry Aged Steak?
- Rib Eye.
- Prime Rib.
- Entrecôte.
- Porterhouse.
- T-Bone.
- Roastbeef.