Was passiert wenn man Fett erhitzt?
Während des Erhitzens von Ölen und Fetten werden bevorzugt die Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen oxidativ zu kürzerkettigen Verbindungen gespalten, die zum Teil sehr aromaaktiv sind. Dies geschieht auch schon während der Lagerung von Ölen und Fetten, aber deutlich langsamer.
Warum sollten Fette mit reduziertem Fettgehalt nicht erhitzt werden?
Je mehr Wasser in dem Fett enthalten ist, v.a. bei fettreduzierter Butter und pflanzliche Streichfetten, desto stärker spritzt es. Bei ca. 130°C verbrennt das Protein zu schwarzen, stechend riechenden Krümeln. Dabei steigt Rauch auf und das Fett verbrennt.
Wann ist Fett ranzig?
Sie wird ranzig, wenn diese Fette durch die Einwirkung von Sauerstoff in ihre Bestandteile aufgespalten werden: in die übel riechende, kurzkettige Buttersäure sowie andere, nicht minder geruchsintensive Fettsäuren und deren Bruchstücke. Fettsäuren sind die Grundstoffe aller Fette.
Was geschieht beim Erhitzen in der Küche?
[8; 5] Beim Erhitzen in der Küche kommt es in Ölen und Fetten durch die Feuchtigkeit der Lebensmittel generell zu einem Abbau der Triglyceride und zum oxidativen Abbau von Fettsäuren (FS) durch Luftsauerstoff.
Wie sind raffinierte Öle und Fette empfehlenswert?
Generell sind hier raffinierte Öle und Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren (zusammen über 70 %) und einem sehr hohen Rauchpunkt (über 200° C) empfehlenswert.
Was ist die Flüssigkeitsoberfläche des verbrennenden Fettes?
Die Flüssigkeitsoberfläche des verbrennenden Fettes ist eigentlich recht gering, wird aber durch den entstehenden Wasserdampf aufgerissen und in feinste Tröpfchen zerteilt. Zuerst entzünden sich die feinsten Tröpfchen und heizen ihre Umgebung sowie die benachbarten Fetttropfen auf und steigen mit der erhitzten Luft in die Höhe.
Wann fängt das Fett an zu brennen?
Fett fängt bei ca. 300 Grad an zu brennen, so dass ein Fettbrand von sich aus schon extrem heiß ist. Damit ist es natürlich auch heißer als siedendes Wasser, worin seine eigentliche Gefahr liegt. Versucht man nämlich die ersten Flammen mit Wasser zu löschen passiert Folgendes: