Was sind Bäckerprozente?
Bäcker benutzen für die Darstellung und Berechnung ein Verfahren, das als „Bäckerprozente“ bekannt ist. Dabei wird die Mehlmenge mit 100 % gleichgesetzt. Alle anderen Zutaten werden in Relation zur Mehlmenge angegeben.
Was bedeutet 100% Hydration?
Beschreibung: Die Hydratation (oft auch aus dem Englischen kommend Hydration genannt) gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Eine Hydratation von 60% entspricht einer Teigausbeute von 160 bzw. einem Anteil von 60 g Wasser pro 100 g Getreideerzeugnis (meist Mehl).
Was ist die Teigeinlage?
Die Teigeinlage beschreibt die Menge Teig, die für ein Brot oder ein Kleingebäck erforderlich ist. Unter Berücksichtigung des Backverlustes wären für ein 1.500 g-Brot z.B. 1.700 g Teigeinlage nötig. Bei Brötchen bewegt sich die Teigeinlage meist zwischen 50 und 100 g.
Was ist Gebäckausbeute?
Die Gebäckausbeute gibt an, wie viel kg oder Teile Gebäck man aus 100 kg oder 100 Teilen Getreideerzeugnissen erhält.
Welches Mehl Wie viel Wasser?
Das Perfekte Verhältnis von Wasser und Mehl, bei dem das gegeben ist, ist 100 g Mehl zu 60 g Wasser. Dieses Verhältnis ist allerdings nicht universell auf alle Mehltypen anwendbar – sondern nur bei Weizenmehl Type 405 und 550 und Dinkelmehl 630.
Was versteht man unter Teigausbeute?
Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 160).
Was bedeutet Hydration beim Brot?
Hydratation ist ein Begriff, der in Rezepten zunehmend Verwendung findet und sich auf den Teig bezieht. Die Hydratation gibt den Wasseranteil im Brot bezogen auf die Getreidemenge an. Zum Beispiel: 80 Gramm Flüssigkeit bei 100 Gramm Mehl ergeben eine Hydratation von 80/100 = 80 %.
Was bedeutet Backverlust?
Der Backverlust beschreibt den Gewichtsunterschied zwischen der Teigeinlage und dem Gebäckgewicht nach dem Backen. Er ist abhängig von der Brotgröße, der Brotform und dem Brottyp, dem Krustenanteil, der Backtemperatur und der Backdauer. Der Backverlust schwankt in der Regel zwischen 5-25%.
Was bedeutet TA bei Anstellgut?
Beschreibung: Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 160). …