Was tun mit Sauerteigstarter?
Besser ist es aber, den Sauerteigstarter regelmäßig zu füttern und zu neuem Brot zu verarbeiten. Dazu nimmt man den Starter in ein großes Weckglas, verrührt ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen. Jetzt ist es wieder ein Sauerteig, mit dem man backen kann.
Was ist mit Anstellgut gemeint?
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung). Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.
Wie oft Sauerteigstarter füttern?
Du solltest deinen Teig einmal pro Woche füttern, um deine Kulturen zu aktivieren und die Triebkraft des Sauerteigs zu erhalten.
Was macht Sauerteig?
Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der spontan durch die Zusammenarbeit von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig aus Mehl und Wasser entsteht. Die Hefe wird dabei nicht absichtlich zugesetzt, sondern gelangt durch die Umgebung in den Sauerteig.
Was tun mit übrigem Anstellgut?
Es gibt eine große Bandbreite an Möglichkeiten, die Reste zu verarbeiten:
- trocknen (und ggf.
- mit Wasser verkochen, um daraus eine Art Mehlkochstück herzustellen, das Frischhaltung und Geschmack bringt.
- in Hefeteige geben (5-15% der Mehlmenge) und dadurch Konsistenz und Geschmack verbessern.
Kann man Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
Anstellgut sollte zum Ansetzen des Sauerteiges immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt.
Wann kann ich Anstellgut verwenden?
Wann ist Anstellgut aktiv?
Aktiv und somit optimal für die Herstellung eines Sauerteigbrotes ist die Sauerteigkultur, wenn sie sich innerhalb von 4–6 Stunden bei ca. 26 °C vom Volumen her verdoppelt.
Wie oft Anstellgut füttern?
Einmal am Tag im Verhältnis 1:2:2 füttern reicht. Also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern. Und das jeden Tag, am besten zur selben Zeit. Solange man regelmäßig backt ist diese Methode ideal.
Wie oft Anstellgut auffrischen?
Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen im Anstellgut weiter. Daher solltest du es anfangs alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst. Auch, bevor du ein neues Brot ansetzt, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat.
Warum Sauerteig und Hefe?
Hefen leisten keinen Beitrag zur Säuerung. Ihre Aufgabe liegt in der Vergärung der Stärke und in der Bildung von Kohlendioxid. Kohlendioxid wird als Triebmittel für die Lockerung des Brotes benötigt. Ohne Hefe im Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen und beim Backen nur einen festen Klumpen bilden.
Ist Sauerteig besser als Hefeteig?
Auch in einem Sauerteig befindet sich Hefe. Das Sauerteig pauschal gesünder als Hefeteig ist, kann man also so nicht sagen. Jedoch wird in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht. Das heißt wir können diese wichtigen Stoffe in unserer Verdauung besser aufnehmen.