Was versteht man unter Anstellgut?
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung). Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.
Was bewirkt Sauerteig?
Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.
Was sind Sauerteigkulturen?
Sauerteig entsteht (im einfachsten Fall) durch spontane Gärung von Mehl und Wasser. Dabei vermehren sich die, in der Luft und der Umgebung bereits vorhandenen, Essigsäurebakterien und Hefepilze. Die Hefe dient im Sauerteig als Triebmittel und die Essigsäure zur natürlichen Säuerung.
Was ist besser Hefe oder Sauerteig?
Auch in einem Sauerteig befindet sich Hefe. Das Sauerteig pauschal gesünder als Hefeteig ist, kann man also so nicht sagen. Jedoch wird in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht. Das heißt wir können diese wichtigen Stoffe in unserer Verdauung besser aufnehmen.
Wann ist Sauerteig am aktivsten?
Wenn sich die Sauerteigkultur mit der 4-10-10-Methode innerhalb von 4–8 Stunden bei circa 25 °C verdoppelt hat, ist sie hochaktiv.
Ist zu viel Sauerteig schädlich?
Nachlassenden Teig sowie feuchte, unelastische Krume. Enzymatischer Abbau eines zu großen Anteils an quellfähigen Mehlbestandteilen. zu saurer Brotgeschmack.
Was mache ich mit übrigem Anstellgut?
Es gibt eine große Bandbreite an Möglichkeiten, die Reste zu verarbeiten:
- trocknen (und ggf.
- mit Wasser verkochen, um daraus eine Art Mehlkochstück herzustellen, das Frischhaltung und Geschmack bringt.
- in Hefeteige geben (5-15% der Mehlmenge) und dadurch Konsistenz und Geschmack verbessern.