Was versteht man unter dem Begriff Tourieren?
Tourieren oder Einziehen ist das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig.
Wie viele Schichten hat eine einfache Tour?
Üblich sind beim Tourieren von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren. Insgesamt wird dadurch eine Blätterung von 144 Schichten erreicht. Eine rationelle Methode zum Tourieren von Blätterteig ist die Meister-Goldzieh-Methode.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?
Der wesentliche Unterschied zum Blätterteig besteht aber darin, dass beim Plunderteig für den Grundteig zusätzlich Hefe als Zutat verwendet wird. Er ist quasi eine Sonderform des Hefeteigs und man nennt ihn daher auch „tourierten Hefeteig“ oder „gerollten Hefeteig“.
Was ist Tourierbutter?
Arten von Ziehfett Es gibt sowohl pflanzliches Ziehfett (Ziehmargarine) als auch zur Herstellung von Ziehteig bestimmte Butter oder Butterreinfett (Ziehbutter, Tourierbutter). Bei pflanzlichem Ziehfett werden die plastischen Eigenschaften durch die Fettzusammenstellung und durch das Herstellungsverfahren beeinflusst.
Bei welchem Teig wird beim Tourieren Fett schichtweise eingearbeitet?
Tourieren ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei, Konditorei und Patisserie. Dieser beschreibt jenen Arbeitsvorgang, in der schichtweise Fett in einen Grundteig (siehe Blätterteige bzw. Plunderteig) eingearbeitet wird. Man spricht von einfachen und doppelten Touren.
Welcher Teig wird Touriert?
Der Begriff tourieren beschreibt also das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind. Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden. Verwendet wird es für Blätterteig und Plunderteig.
Was unterscheidet Plunderteige von herkömmlichen Hefeteigen?
Plunderteig ist, wie der Blätterteig, ein sogenannter Ziehteig. Allerdings wird Plunderteig Hefe beigemengt und Blätterteig nicht, was den wesentlichen Unterschied beider Teige ausmacht. Dafür sorgt der hohe Fettanteil im Teig, der in Form von Butter wie eine Trennschicht zwischen den einzelnen, dünnen Lagen wirkt.
Was ist eine Ziehmargarine?
Ziehmargarine ist eine Margarine die überwiegend zur Herstellung von Blätterteig bestimmt ist. Dieses Speisefett ist zäh und besitzt einen hohen Schmelzpunkt.
Welche Plunderteig Arten gibt es?
Es gibt zwei Plunderteigarten: Plunder, der gelegentlich auch als Deutscher Plunder bezeichnet wird und Dänischer Plunder bzw. Kopenhagener Plunder. Beide Plunderarten unterscheiden sich durch ihren Fettgehalt im Teig. Plunder hat mindestens 300 g Fett (Butter oder Margarine) auf 1000 g Mehl.
Welche Gebäcke bestehen aus Blätterteig?
Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Feinen Backwaren….Produkte
- Apfeltaschen, Nusshörnchen.
- Aprikosentaschen.
- Baklava.
- Baniza in Bulgarien, mit Salzlakenkäse-Füllung.
- Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts.
- Käsegebäck.
- Pastéis de Nata in Portugal, mit Vanillepudding-Füllung.
- Schweinsohr (Gebäck)
Welche Eigenschaften hat Ziehmargarine?
Klassiker – 2 Kg Platte
- Anwendung: Dänisch-Plundergebäcke oder zartsplittrige Croissants.
- Eigenschaften: besonders geschmeidig und zart; niedriger Schmelzpunkt, ohne gehärtete Fette.
- Verpackung: 5 x 2 kg Platte / 64 Karton je Palette.