Was vom Ei klebt?
„Das Ei besteht aus vielen Proteinen, mit diesen Molekülen ist auch die Schalenhaut an die Schale und das Eiklar angebunden“, erklärt Vilgis. Bei frisch gelegten Eiern sei diese Bindung noch sehr stark. Wenn man diese pelle, reiße man deshalb mit der Schale und Schalenhaut auch Stücke des Eiweißes mit.
Warum nur Eigelb ins Eis?
Traditionell verwenden Eismacher Eigelb als Bindemittel für Milcheis. Das Eigelb sorgt dafür, dass das Eis glatt und cremig bleibt und sich bei der Lagerung in der Gefriertruhe keine Eiskristalle bilden. Im Ei enthaltenes Protein wirkt als natürlicher Stabilisator, Lecithin fungiert als Emulgator.
Warum bindet Eiweiß?
Binden – beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin, die bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eies an Flüssigkeit binden können. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe, die dann leicht abgeschöpft werden können.
Warum wird Eiklar auch als Klebstoff in der Küche bezeichnet?
Die Eiweiße Gliadin und Glutenin sind die beiden Hauptkomponenten der Glutenfraktion von Weizenkörnern (→ Zöliakie, → Weizen). Zusammen mit Wasser bilden Gliadin und Glutenin den Kleber, der wesentlich für die Backeigenschaften von Weizenmehl ist, sie werden deshalb auch als Klebereiweiße bezeichnet.
Wo sind die Proteine im Ei?
1 Ei (Größe M) liefert durchschnittlich rund 7 Gramm Protein. Das meiste Protein steckt übrigens im Eigelb, und nicht im Eiweiß – wie man vielleicht vermuten würde. Das Eigelb enthält jedoch auch mehr Fett und mehr Kalorien.
Warum muss man ein Ei abschrecken?
Ob sich ein Ei leicht schälen lässt, hängt von der Lagerzeit ab. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist lediglich bei weichgekochten Eiern sinnvoll. Durch das kalte Wasser kühlt das Eigelb ab und gart nicht weiter nach. Bei hart gekochten Eiern sollte jedoch das Abschrecken vermieden werden.