Welche Faktoren beeinflussen den Fettverderb?
Wenn Lebensmittel alt werden oder verderben, fangen sie an zu schimmeln (Brot), werden sauer (Milch) oder sie werden wie Fette und Öle ranzig. Für die Entstehung von ranzigem Fett sind Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit sowie Mikroorganismen und Enzyme verantwortlich.
Was passiert wenn Fette ranzig werden?
Bei der Hydrolytischen Spaltung wird die Bildung von Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung von Wasser gespalten. Das nennt man dann Hydrolytische Spaltung, oder Lipolyse. Die dabei entstehenden Produkte, sind unbedenklich, jedoch gelten solche Fette als verdorben, da sie unangenehm riechen und schmecken.
Was bedeutet Fettverderb?
Fettverderb, E spoilage of food fats, fat deterioration, Sammelbezeichnung für Veränderungen von Nahrungsfetten, die sich zunächst in sensorischem Qualitätsverlust bemerkbar machen und letztlich zu Genussuntauglichkeit und Gesundheitsschäden führen. Zwei chemische Reaktionen sind zu unterscheiden: 1.
Welche Stoffe sorgen für den unangenehmen Geruch und Geschmack ranziger Fette?
Die unbeständigen Hydroperoxide (geruch- und geschmacklos) zersetzen sich unter Bildung von Aldehyden, Alkoholen und Ketonen, welche dem Fett einen fischigen/talgigen Geschmack verleihen.
Warum verderben Fette leicht?
Fette und fettreiche Lebensmittel verderben relativ leicht und werden ranzig. Dies äußert sich in einem unangenehmen Geruch und Geschmack. Ursache dieser Veränderungen sind Reaktionen mit Wasser oder Sauerstoff, die unter dem Einfluss von Licht und Wärme und z.T. auch unter Beteiligung von Mikroorganismen ablaufen.
Warum stinkt ranziges Fett?
Der für hocherhitzte Fette typische, stechende Geruch beruht auf dem ungesättigten Aldehyd Acrolein. Er entsteht aus dem Fettbaustein Glycerin: Acrolein kann man auch im Labor herstellen (-> Versuch).
Welche Öle und Fette sind gesundheitsschädlich?
Die durch Hitze beschleunigte Reaktion führt zu einer immer höheren Sättigung der Ölmenge mit Zersetzungsprodukten, welche gesundheitsschädlich sein können. Empfindliche Öle und Fette, also Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebunden im Triglycerid, werden gekühlt in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt.
Was ist das Verderben pflanzlicher und tierischer Fette?
Das Verderben pflanzlicher und tierischer Fette, das schon im Anfangsstadium durch Geruchs- und Geschmacksänderung (Ranzigkeit) wahrgenommen werden kann, ist zum einen bei wasserhaltigen Fetten auf eine Hydrolyse und damit einhergehende Spaltung längerkettiger Fette und zum anderen auf die Einwirkung von Luftsauerstoff (Oxidation) zurückzuführen.
Wie erfolgt die Oxidation von ungesättigten Fetten?
Neben der Oxidation der ungesättigten Bindung erfolgt bei mehrfach ungesättigten Fetten auch eine oxidative Quervernetzung (z. B. oxidiert Leinöl zu Linoxin ). Der Prozess bildet an Lebensmitteln bisweilen eine luft- und wasserdichte Rinde an der Oberfläche und wirkt auch bei der Trocknung von Ölfarbe mit.
Wie kommt es zur Oxidation der Fette durch den Luftsauerstoff?
Oxidation der Fette durch den Luftsauerstoff. Zum Fettverderb oder zum „Ranzig werden“ von Öl kommt es, wenn Öl mit dem Luftsauerstoff reagiert. Dabei entstehen Hydroperoxiede, die sehr schnell weiterreagieren. Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil. Ungesättigte Fettsäuren versuchen ihre Doppelbindung aufzulösen und je Doppelbindung zwei…
https://www.youtube.com/watch?v=fAG28Utk2xc