Welcher Reis für Koji?
Was man braucht. 500 Gramm japanischen Rundkornreis. Langkornreis oder Thailändischer Reis ist weniger geeignet, da deren Wasseraufnahme ungleichmäßiger ist und das Koji-Myzel ein rundes Korn gleichmäßiger durchsetzt. Japanischer Reis ist in asiatischen Supermärkten oder online zu erhalten.
Was ist Koji Starter?
Koji ist eine auf einem Substrat wie Getreide oder Reis wachsende Schimmelpilzkultur und die Basis für Fermentationsprodukte wie Miso, Sojasauce oder Sake. Starter-Koji-Kulturen lassen sich im Fachhandel beziehen.
Was bedeutet Koji?
Koji ist eine Zucht von Edelschimmel Kôji (Aspergillus Oryzae) in Getreide wie Reis, Weizen, Sojabohnen. Weit verbreitetes Koji ist Reis-Koji, Koji Shimmel produziert und gibt verschiedene Enzyme frei, die Stärke und Protein usw. zersetzen.
Was ist Koji Ferment?
„Koji ist fermentierter Reis. Er wird mit Pilzsporen vermischt und wie Hefeteig angesetzt und bei bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert er und produziert dabei ganz viele Enzyme.
Wie kann man Reis fermentiert?
In bereits gekochten, weißen Reis gibt man etwas Hefe und vermengt die Mischung gleichmäßig. Für circa drei bis vier Tage lässt man den Reis so garen, während die Hefe für eine enzymatische Umwandlung sorgt. Dadurch erhält der Reis seine intensiv rote Farbe und ein süßes Aroma.
Wie wird Reiswein hergestellt?
Die Produktion von Reiswein erfolgt durch die Verzuckerung der Stärke und das Vergären der entstandenen Einfachzucker zu Alkohol in einem Behälter. Üblicherweise folgt auf die mehrere Tage währende Hauptgärung noch eine längere Phase der Nachgärung.
Wie funktioniert Koji?
Koji produziert über 50 Enzyme, darunter Amylase, Protease, und Lipase Enzyme. Amylase zersetzt Stärke in Glukose. Der Prozess funktioniert wie folgt: Komplexe Polysaccharide werden in Maltose, Glukose, oder Oligosaccharide zersetzt. So entstehen Geschmäcker, die weit über den Geschmack von Zucker hinausreichen.
Wie kann man Sake machen?
Prinzipiell handelt es sich bei der Herstellung von Sake um einen zweistufigen Fermentationsprozess. Die wasserunlösliche Stärke muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann.