Wie Fleisch Kuttern?
Kutter
- Fleisch und Fett werden unter Zusatz von Trinkwasser (meist in Form von Eis), Salz, eventuell Kutterhilfsmitteln und Gewürzen fein zerkleinert und vermischt.
- Das durch die Zerkleinerung mit Hilfe von Wasser und Salz und evtl.
- Eis kühlt, verzögert die Eiweißgerinnung und ermöglicht dadurch längere Kutterzeiten.
Was kann man alles Kuttern?
Als Kuttern wird der Vorgang des Fleischzerkleinerns in der Metzgerei bezeichnet. Dazu kommt ein Kutter zum Einsatz. Diese Maschine, die auch als Schneidmischer bezeichnet wird, kann Fleisch und Fettgewebe mit Unterstützung von Eis und Salz teilen und mischen.
Was macht Kutterhilfsmittel?
Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen. Sie sollen das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung erhöhen und dadurch das polydisperse System stabilisieren.
Wie Kuttert man richtig?
Zuerst mit dem Impulsschalter kuttern, dabei muss ein Fleischbrei entstehen, wenn nötig etwas mehr Eis zugeben, kurz auf volle Leistung schalten und fein laufen lassen. (Auf die Temperatur achten, das Brät darf nicht warm werden). Erst zum Schluss das Gewürz zugeben und auf voller Drehzahl ganz fein laufen lassen.
Welche Temperatur beim Kuttern?
Kutterendtemperatur 6 – 8 °C.
Was ist in Kutterhilfsmittel drin?
Das mit Kutterhilfsmittel hergestellte Endprodukt kann so mehr Wasser aufnhemen und speichern als ein vergleichbares Produkt ohne Kutterhilfsmittel. Bekannte Kutterhilfsmittel sind die Natriumsalze oder Kaliumsalze der Zitronensäure, Weinsäure, Essigsäure und Milchsäure sowie Eiklar, Casein und Phosphate.
Was ist Brätfibrisol?
Brätfibrisol PH Kutterhifsmittel für Brühwurst und brühwurstartige Erzeugnisse.
Welche Küchenmaschine kann Kuttern?
Kutter / Küchenmaschine Ich benutze die Bosch MC812S814 MultiTalent Kompakt-Küchenmaschine. Du kannst sie dir hier genauer ansehen. Als nächstes werde ich mir den Beeketal BKK03 zulegen. Der ist extra zum Kuttern gemacht und kann bis zu 3L Brät gleichzeitig Kuttern.