Wie funktioniert ein Reifeschrank?
Ein hochwertiger Reifeschrank ist daher auch ein Klimaschrank. Die Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, entkeimt und überflüssige Feuchtigkeit wird abgebaut bzw. dem Kreislauf wieder zugeführt und das völlig ohne Wasseranschluss – eine komplexe Technik, die es ermöglicht herrlich duftendes Dry-Aged Beef zu produzieren.
Wie lange muss man Rindfleisch abhängen?
Wie lange Rindfleisch abhängen muss, ist vor allem vom Alter, dem Geschlecht und dem Teilstück des geschlachteten Tieres abhängig. Für den ungetrübten Genuss sollte Rindfleisch mindestens zwei Wochen abhängen, das Fleisch älterer Tiere noch etwas länger. Beim Kalb genügt hingegen meist schon eine Woche.
Wie reift Rindfleisch?
Früher war es normal, das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken hängend reifen zu lassen. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als „abhängen“ bezeichnet. Diese klassische Form der Fleischreifung ist heute wieder unter dem Begriff Dry Aging bekannt. Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am gängigsten.
Was passiert bei der Reifung von Rindfleisch?
Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.
Was passiert wenn Fleisch reift?
Nach dem Schlachten setzen durch den Stopp der Sauerstoffzufuhr verschiedene Prozesse ein. Glykogen und Glucose im anaeroben Milieu werden dabei zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Das führt zu einer Verhärtung der Fibrillen, der so genannten Muskelkontraktion. Das Fleisch wird also zäh und fest.
Was versteht man unter PSE Fleisch?
Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (englisch Pale), weich (englisch Soft) und wässrig (englisch Exudative) ist. Es handelt sich dabei zwar um einen Qualitätsmangel, jedoch ist das Fleisch aus gesundheitlicher Sicht noch uneingeschränkt verzehrsfähig.
Was versteht man unter PSE und DFD-Fleisch?
Das Fleisch wird blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudative), PSE Fleisch eben. Das Fleisch wird dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry), so genanntes DFD- Fleisch. Bei Rindfleisch tritt dieser Effekt häufiger auf als bei Schweinefleisch.
Wie kommt es zu PSE Fleisch?
Das Hyperthermiesyndrom PSE-Fleisch wird bei Stress aufgrund einer Punktmutation im Gen des Ryanodin-Rezeptor 1 (RYR1) ausgelöst. Hierzu gehören zum Beispiel Stress beim Transport, aber auch eine Narkose mit Halothan. Folge sind eine Hyperthermie in der Muskulatur, was die Qualität des Fleisches mindert.
Wie entsteht DFD-Fleisch?
DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und daher die Folge eine unzureichende Laktatbildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). DFD-Fleisch kommt fast nur bei Rindern vor.
Warum ist das Fleisch so wässrig?
Zu frühes umrühren führt ebenfalls dazu, dass das Fleisch Flüssigkeit abgibt, bevor es angebraten ist. Wenn man Gulasch oder Geschnetzeltes vor dem Braten würzt führt das dazu, dass das Salz zusätzlich Wasser aus dem Fleisch zieht und es dadurch ausläuft.
Warum hat Schlachtwarmes Fleisch einen hohen pH-wert?
Schlachtwarmes Fleisch (bis rund 6 Stunden nach der Schlachtung) verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen, denn es enthält natürliche Phosphate, die Adenosin- Triphosphate oder ATP. Chemisch bedeutet das, dass der pH-Wert hoch ist (etwa 6,9 bis 6,7), ebenso der Glycogen- und ATP-Gehalt.
Was ist der pH-Wert im Fleisch?
Beim Fleisch haben der pH-Wert und seine Veränderungen eine mehrfache Auswirkung auf Qualitätsmerkmale. Der pH-Wert im Muskel eines lebenden Tieres beträgt normalerweise 7,0. Der End-pH-Wert sinkt durch die anaerobe Bildung von Milchsäure normalerweise auf Werte zwischen 5,40 und 5,80 ab.
Was ist der pH-Wert bei Fischen?
Der pH-Wert ist abhängig von Eurem Fischbesatz. Während Fische, welche weiches Wasser bevorzugen, einen sauren pH-Wert (< 7) benötigen, benötigen Fische, die hartes Wasser bevorzugen, einen basischen (alkalischen) pH-Wert.
Ist Kabeljau basisch oder sauer?
Tabelle 6: Fisch, Meeresfrüchte, Brot
| Sauer | |
|---|---|
| Fisch & Meeresfrüchte | PRAL-Wert |
| Geräucheter Aal Forelle Garnele Heilbutt Hering Kabeljaufilet Karpfen Krabben Lachs Matjeshering Miesmuscheln Rotbarsch Sardinen in Öl Schellfisch Seezunge Shrimps Zander | 11,0 10,8 18,2 7,8 7,0 7,1 7,9 15,5 9,4 8,0 15,3 10,0 13,5 6,8 7,4 7,6 7,1 |
Was sind saure Lebensmittel?
Wie bereits erläutert, zählen vor allem tierische Produkte wie Fleisch, Wurst, Fisch und Käse zu den säurebildenden Nahrungsmitteln. Aber auch pflanzliche Eiweiß-Lieferanten gehören dazu, so zum Beispiel Getreide und Hülsenfrüchte.
Was sind saure und basische Lebensmittel?
Einige sauer schmeckende Lebensmittel wie Essig oder Zitrone wirken im Organismus basisch, und auch der oft mit Säure in Verbindung gebrachte Rotwein wirkt im Stoffwechsel basisch – süß oder neutral schmeckende Lebensmittel wie Süßigkeiten, Brot oder Nudeln wirken dagegen sauer.