Wie lässt man Fleisch abhängen?
Fleisch muss nach dem Schlachten reifen, sonst wird es zäh, trocken und säuerlich. Traditionell ließ man das Fleisch nach dem Schlachten in Hälften oder Vierteln einige Zeit unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Haken hängen, daher stammt der Begriff Abhängen.
Warum muss man Fleisch abhängen?
Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken.
Wie lange muss man Fleisch abhängen?
Um den Geschmack zu intensivieren, braucht das Fleisch Zeit. Daher kann das Fleisch abhängen zur Trockenreifung je nach Tierart (Schwein oder Rind) zwischen 1-8 Wochen dauern.
Kann man selber Fleisch abhängen?
Geflügel oder Schweinefleisch benötigt nur etwa bis zu drei Tage. Kalb ist nach ungefähr einer Woche bereit für den Verzehr. Am längsten brauchen Wild und Rind mit ein bis zwei Wochen. Bei dieser Trockenreifung wird Rindfleisch bis zu acht Wochen abgehangen.
Wann ist Fleisch gut abgehangen?
Wie lange Rindfleisch abhängen muss, ist vor allem vom Alter, dem Geschlecht und dem Teilstück des geschlachteten Tieres abhängig. Für den ungetrübten Genuss sollte Rindfleisch mindestens zwei Wochen abhängen, das Fleisch älterer Tiere noch etwas länger. Beim Kalb genügt hingegen meist schon eine Woche.
Wie lange hängt man ein Reh Fleisch ab?
Beim Abhängen findet die Fleischreifung statt, es ist für die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Rehwild sollte mindesten 36 bis 48 Stunden abhängen, Rot- und Schwarzwild je nach Gewicht 48 bis 96 Stunden. Bei jungen Stücken kann, bei schlechten Schüssen muss das Abhängen verkürzt werden.
Warum wird Fleisch während der Reifung gekühlt?
Kühlung und Reifung Allerdings darf der Schlachtkörper nicht zu schnell gekühlt werden, da es sonst zu einer kältebedingten Muskelverkürzung kommen kann, dem sogenannten Cold Shortening. Die Fleischreifung ist wichtig, um die Zartheit des Fleisches und sein Aroma zu verbessern.