Wie lange stocken lassen?
Stocken lassen bedeutet, Rühr- oder Spiegeleier bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange zu garen, bis sie gerade eben fest sind. Oder eben eine Ei-Masse, die über weitere Zutaten gegeben wird, fest werden zulassen, wie zum Beispiel bei einer Frittata oder einem Omelette.
Was bedeutet Stocken in der Küche?
Stocken bezeichnet den Garprozess von Eiern oder eierhaltigen Speisen. Sie gehen vom flüssigen in den festen Zustand über. Das geschieht auf dem Herd, im Backofen oder im heißen Wasserbad.
Was passiert wenn ein Ei stockt?
Stockt das Ei aufgrund einer zu hohen Hitzezufuhr in Soßen oder Cremes, wird aus den Gerichten schnell ein Rührei. Die Fachbezeichnung für diesen oftmals unwillkommenen Vorgang ist Gerinnen. Ein Wasserbad bei niedrigen Temperaturen sollte das Gerinnen allerdings unterbinden.
Bei welcher Temperatur gerinnt Ei?
60°C
Fleisch enthält Eiweiß, und Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von über 60°C (das Ei wird hart). Daher ist es wichtig, dass die Kerntemperatur des Steaks deutlich unter 60°C bleibt.
Wann stockt Milch?
Milch beginnt erst ab einer Temperatur von 82 °C zu stocken. Um das Stocken zu maximieren und zu beschleunigen, lasse die Temperatur noch höher steigen. Du kannst die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer überwachen. Rühre die Milch gelegentlich, aber nicht häufig, um.
Warum wird das Ei fest?
Eier dagegen bestehen aus Eiweiß (= Protein). Die Molekülketten der Proteine bilden ein lockeres Knäuel. Bei Wärmezufuhr klebt es an verschiedenen Stellen zusammen –- das Ei wird fest. Im Eidotter ist jedoch auch noch Fett, das bei Erhitzung schmilzt.
Warum wird ein Ei bei Hitze hart?
Beim Erhitzen bindet die darin enthaltende Stärke Wasser. Sie quillt auf. Ein Ei dagegen wird im Kochtopf hart. Seine molekularen Bestandteile haben ganz andere Eigenschaften als Stärke.